Daglig tråkker nordmenn rundt i matfatet uten å ane det. Bare i Norge har vi tusenvis av spiselige vekster, for ikke å si ugress, like utenfor stuedøra. Visste du at tunbalderbrå smaker ananas, og at den forhatte skvallerkålen kalles Nordens persille?
En av de som vet dette er Jim-André Stene. Han ble bitt av den spiselige urtebasillen og har spesialisert seg på å finne ville, spiselige vekster i Trøndersk natur. Og dem er det mange av. Så mange at Jim-André startet som profesjonell sanker i 2019. Han tråler Trøndelag på kryss og tvers i vekstsesongen og plukker urter, bær, sopp, insekter, tang og tare til kresne kjøkkensjefer rundt om i landet. Mange av dem kan smykke seg med både en og tre Michelin-stjerner.
Smaken av Trøndelag
I Trøndelag Sankeri sine lokaler står det kurver og bokser fylt med naturens vekster. Her er traktkantarell og gul trompetsopp i kassevis. Nyplukka barnåler står i kjøleskapet og skal til en kokk som trekker ut essensen som smaksforsterkere. Og spansk kjørvel i mengder. Den kom med munkene fra Mellom-Europa i middelalderen. Og står nå på fremmedartsliten, så den er det bare å plukke.
Alle disse sortene finner Stene ikke langt unna der han bor. Og drar man lengre ut på landet, bokstavelig talt, byr moder jord på tusenvis av viltvoksende og spiselige arter. Og det er bare i Norge.
Jim-André tilbyr “bare” rundt 300 varianter av spiselige vekster. En kort rusletur på 20 meter, langs grøftekanten utenfor lokalene til Trøndelag Sankeri på Melhus resulterer i seks spiselige vekster: Skvallerkål, nyseryllik, ryllik, løvetann, brennesle og marikåpe.
– Ja, nå skal man ikke plukke urter til matbruk i veikanten, men dette viser bare at det er mat overalt, sier Stene.
Små smaksbomber
– Her, smak! Han holder frem et hvitt bær som viser seg å være hvite rognebær.
Forsiktig legger jeg bæret på tunga og trykker til så skallet sprekker. Munnen fylles med syre og frisk høst. Jøss, en hel sitron i et lite bær! Det har jeg aldri smakt. Visstnok en prydbusk mange har i hagen.
Dette er Jim-Andrés spesialitet. Å finne råvarene som få andre plukker og som gir en unik smak og tekstur til rettene som kokkene lager.
Bærekraftig sanking
Han er også opptatt av bærekraft selv om dette er ville vekster.
– Min filosofi er at vi skal også høste ville vekster på en bærekraftig måte sier han.
Brennesle er det mye av, og de kommer raskt tilbake gjennom hele sommeren, så den tåler å bli høstet hardt. Ramsløken må man være svært forsiktig med og den høster han nå forskjellige steder på Mørekanten, for i Trøndelag står den i fare for å forsvinne på grunn av mye plukking. Jim-André har derfor laget seg kart over områdene og plotter inn når det høstes og av hva. En av de mest sårbare sortene han sanker er mosen kvitkrull. Det tar opp imot 100 år før den etablere seg igjen om den dras opp med rota. Friserer du den derimot –altså klipper av toppene– tar det rundet åtte år før den er vokst opp igjen. – Så her tenker jeg 10 år frem i tid med hensyn til sanking, sier han.
Kjedet seg på tur
Ideen til sankeriet kom da familien Stene begynte å gå på tur, men syntes egentlig at det var litt kjedelig. Så begynte de å lete etter sopp. Og da var det gjort. På en sesong var Jim-Andre nesten ferdig soppkontrollør, og siden har han vært ute i naturen. Det i seg selv er nesten den største gevinsten av å drive Trøndelag Sankeri.
– Å få være ute er en gave. Samtidig er jeg opptatt av at vi må utnytte ressursene som naturen gir oss mye bedre enn vi gjør i dag.
Og mens naturen er det originale spiskammeret, er det tørkeskap og kjølerom som dominerer lokalet på Melhus. Og stabler med oppbevaringsesker. Kokkene ringer inn sine bestillinger på søndager, og så er det ut å plukke og høste de neste dagene før sortering, pakking og utkjøring i slutten av uka. Da får både Fagn, Speilsalen og Troll i Trondheim samt Maemo i Oslo med flere spiselige vekster, sopp og bær levert på kjøkkenet. Trønderske blåbær for eksempel står høyt i kurs hos alle restaurantene.
Fra maur til tang
Det ikke Jim-André kjenner til er ikke verdt å spise. Tanglopper for eksempel, de smaker faktisk reker. Og kan fint spises, men de er vanskelige å fange, så de står ikke på menyen ennå. Maur derimot blir stadig mer populært.
– De er syrerike og kan brukes istedenfor sitron, og som litt garnityr på noe søtt, karamell kanskje, foreslår Stene.
Han høster maur veldig forsiktig, og fyser de ned som er en skånsom måte å dø på for mauren. De kommer i bokser på noen gram og skaper litt spenning i retten. Selv om produktet han tilbyr ser ut som grovsnus!
Men har sankeren en egen favoritt som han plukker?
– Hm, det må bli trøffeltang det, eller grisetankgdokke som det heter. Og dette er nok et eksempel på at vi ikke trenger å importere smaker fra utlandet når de finnes i vår egen natur. La franskmennene ha trøflene sine i fred, så kan vi plukke vår egen tang i fjæra.
Naturens rytmer
Jim-André Stene lever av og med naturens rytme. Han høster gjennom seks-sju måneder, og når sesongen er på hell og plantene går i hi gjør han nærmest det samme. Men leser gjerne om nye planter og vekster gjennom vinteren, for å gjenkjenne alle medlemmene av kjeksblomst-familien for eksempel. For der er det både spiselige og gifte utgaver som ligner på hverandre. –Og de bør man ikke ta feil av, konkluderer han.
Skrevet av Anne-Lise Aakervik
